Содержание:
Чем вреден глютен? Сам по себе белок не представляет опасности, если нет на него аллергии или не диагностирована целиакия. При наличии этих патологий от продуктов, содержащих клейковину, придется отказаться.
На что обратить внимание? Выбирая безглютеновые продукты, не следует ставить крест на выпечке вообще. Рис, гречка, кукуруза, просо не содержат этого белка, поэтому муку из них можно смело пускать на создание хлебобулочных изделий.
На что обратить внимание? Выбирая безглютеновые продукты, не следует ставить крест на выпечке вообще. Рис, гречка, кукуруза, просо не содержат этого белка, поэтому муку из них можно смело пускать на создание хлебобулочных изделий.
Что собой представляет глютен
Глютен представляет собой обобщенное наименование белков, содержащихся в зерновых. Основная их функция заключается в том, чтобы придавать липкость материалам, с которыми они соединяются, из-за чего их часто именуют клейковиной.
В эту группу включены такие растительные компоненты:
Глютен, нерастворимый в воде, обеспечивает вязкость продуктов, делая тесто плотным и густым. В пищу добавляют не только естественно присутствующий в растениях глютен, но и очищенный белок. Это позволяет улучшить структуру блюд, таких как муссы и суфле, а также способствует сохранению влаги и усилению аромата.
Чтобы обеспечить разнообразие в питании, важно употреблять белки как животного, так и растительного происхождения. В качестве источника последних можно использовать безглютеновые продукты, например, чечевицу. Клейковина больше ценится за технологические качества, нежели за питательные.
Злаки всегда занимали значительное место в диете людей. Несмотря на то, что современная пшеничная мука отличается от той, которую употребляли наши предки, состав ее нутриентов остался прежним. Необходимо учитывать, что пшеница, рожь, овес и ячмень содержат не только одно вещество. Важно анализировать не столько отказ от глютена, сколько последствия удаления из рациона включающих его продуктов. Важно понять, насколько вредна пшеничная клейковина, чтобы оценить, стоит ли устранять ее и лишать себя дополнительного источника микроэлементов.
- пшеничный глиадин, также известный как глютенин;
- ржаной секалин;
- ячменный гордеин;
- овсяный авенин.
Глютен, нерастворимый в воде, обеспечивает вязкость продуктов, делая тесто плотным и густым. В пищу добавляют не только естественно присутствующий в растениях глютен, но и очищенный белок. Это позволяет улучшить структуру блюд, таких как муссы и суфле, а также способствует сохранению влаги и усилению аромата.
Чтобы обеспечить разнообразие в питании, важно употреблять белки как животного, так и растительного происхождения. В качестве источника последних можно использовать безглютеновые продукты, например, чечевицу. Клейковина больше ценится за технологические качества, нежели за питательные.
Злаки всегда занимали значительное место в диете людей. Несмотря на то, что современная пшеничная мука отличается от той, которую употребляли наши предки, состав ее нутриентов остался прежним. Необходимо учитывать, что пшеница, рожь, овес и ячмень содержат не только одно вещество. Важно анализировать не столько отказ от глютена, сколько последствия удаления из рациона включающих его продуктов. Важно понять, насколько вредна пшеничная клейковина, чтобы оценить, стоит ли устранять ее и лишать себя дополнительного источника микроэлементов.
Чем вреден глютен
Хотя пшеница и другие глютенсодержащие продукты являются важной частью питания многих, их употребление может привести к серьезным последствиям. Многие исследования пытаются ответить на вопрос, чем вреден глютен для организма, особенно для людей с целиакией или его непереносимостью. В случае развития этой формы энтеропатии, аутоиммунного расстройства, клейковина разрушает стенки кишечника, ведя к ухудшению усвоения необходимых веществ.
Исследования показывают, что у 6–22 % людей, страдающих целиакией, могут проявляться неврологические расстройства, что свидетельствует о возможной связи аллергии на глютен с такими заболеваниями. Воздействие пшеничного белка может способствовать ускорению развития деменции. На данный момент активно изучается роль глютена в возникновении эпилепсии и аутизма.
В 2015 году ученые из ПСПбГМУ имени И. П. Павлова провели исследование, результаты которого показали: атипичные реакции на глютен могут способствовать развитию фаринголарингеального рефлюкса и аденоидита. Научная работа охватила 13 часто болеющих детей, у которых была обнаружена целиакия, либо непереносимость глютена, или аллергия на пшеницу. Все участники соблюдали элиминационную диету, что привело к снижению частоты рецидивов заболеваний и улучшению носового дыхания.
Исследования показывают, что у 6–22 % людей, страдающих целиакией, могут проявляться неврологические расстройства, что свидетельствует о возможной связи аллергии на глютен с такими заболеваниями. Воздействие пшеничного белка может способствовать ускорению развития деменции. На данный момент активно изучается роль глютена в возникновении эпилепсии и аутизма.
В 2015 году ученые из ПСПбГМУ имени И. П. Павлова провели исследование, результаты которого показали: атипичные реакции на глютен могут способствовать развитию фаринголарингеального рефлюкса и аденоидита. Научная работа охватила 13 часто болеющих детей, у которых была обнаружена целиакия, либо непереносимость глютена, или аллергия на пшеницу. Все участники соблюдали элиминационную диету, что привело к снижению частоты рецидивов заболеваний и улучшению носового дыхания.
Непереносимость глютена
Около 40 % людей страдают от непереносимости глютена, что делает это состояние довольно распространенным. Целиакия, более серьезное заболевание, встречается гораздо реже – лишь у 0,8–1 % населения. В чем разница между этими состояниями и чем вреден глютен для человека, имеющего его непереносимость?
В первую очередь, стоит говорить о масштабах влияния. Когда человек не переносит глютен, серьезные осложнения возникают очень редко. Если такой употребляет продукты, содержащие клейковину, то он может испытывать тошноту, диарею и изжогу. Структурных изменений в кишечнике при этом не наблюдается. При наличии такого заболевания ключевую роль играет содержание в рационе продуктов с глютеном. Обычно симптомы усиливаются при чрезмерном его потреблении. Проблемы со здоровьем могут возникнуть из-за избыточного употребления хлебобулочных изделий.
В первую очередь, стоит говорить о масштабах влияния. Когда человек не переносит глютен, серьезные осложнения возникают очень редко. Если такой употребляет продукты, содержащие клейковину, то он может испытывать тошноту, диарею и изжогу. Структурных изменений в кишечнике при этом не наблюдается. При наличии такого заболевания ключевую роль играет содержание в рационе продуктов с глютеном. Обычно симптомы усиливаются при чрезмерном его потреблении. Проблемы со здоровьем могут возникнуть из-за избыточного употребления хлебобулочных изделий.
Ученые из McMaster University выяснили, что влияние глютена на организм может зависеть и от состава кишечного микробиома. Исследования показали, что бактерии рода Lactobacillus могут нейтрализовать вредные свойства клейковины. Однако условно-патогенные микроорганизмы Psa, которые часто встречаются у людей, страдающих целиакией, способствуют развитию воспалительных процессов в стенках кишечника.
Аллергия на глютен и целиакия
Целиакия и аллергия на глютен отличаются от простой непереносимости тем, что у человека могут появиться симптомы даже от малейших доз клейковины. Наличие скрытого глютена в продуктах также представляет опасность и строгое соблюдение диеты является необходимым.
Целиакия, известная как глютеновая энтеропатия, представляет собой серьезное аутоиммунное заболевание генетической природы, которое не поддается излечению. Оно характеризуется воспалением в кишечнике под воздействием глютена, что ведет к разрушению ворсинок и, как следствие, к недостаточному усвоению питательных веществ. Даже при сбалансированной диете у пациентов наблюдается дефицит витаминов и минералов. Согласно исследованиям Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с выраженными симптомами целиакии выше риск смертности по сравнению с общей популяцией. Часты у пациентов такие осложнения:
Только по симптомам сложно различить аллергию на глютен, целиакию или непереносимость, так как они проявляются аналогично. Врачи настоятельно советуют не переходить на безглютеновую диету без предварительного тщательного медицинского осмотра. Особенно важно сделать анализ крови на IgE-специфические иммуноглобулины, который поможет уточнить диагноз.
Целиакия, известная как глютеновая энтеропатия, представляет собой серьезное аутоиммунное заболевание генетической природы, которое не поддается излечению. Оно характеризуется воспалением в кишечнике под воздействием глютена, что ведет к разрушению ворсинок и, как следствие, к недостаточному усвоению питательных веществ. Даже при сбалансированной диете у пациентов наблюдается дефицит витаминов и минералов. Согласно исследованиям Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с выраженными симптомами целиакии выше риск смертности по сравнению с общей популяцией. Часты у пациентов такие осложнения:
- Железодефицитная анемия.
- Дерматиты.
- Стоматиты.
- Задержка физического и психического развития у детей.
- Бесплодие у женщин.
Только по симптомам сложно различить аллергию на глютен, целиакию или непереносимость, так как они проявляются аналогично. Врачи настоятельно советуют не переходить на безглютеновую диету без предварительного тщательного медицинского осмотра. Особенно важно сделать анализ крови на IgE-специфические иммуноглобулины, который поможет уточнить диагноз.
Диагностика и симптомы целиакии и непереносимости глютена
Процесс диагностики состоит из следующих шагов:
Аллергия на продукты может проявиться мгновенно, часто в период от нескольких минут до одного часа после употребления пищи.
- Выполнение биопсии слизистой оболочки тонкого кишечника для выявления возможных повреждений. В случае обнаружения аномалий начинается следующий этап.
- Назначение диеты, исключающей продукты с содержанием определенного белка, на период не менее шести месяцев. По истечении этого времени проводится повторная биопсия для оценки изменений состояния слизистой.
- Возвращение к исходному рациону на следующие шесть месяцев, после чего происходит третье медицинское обследование. При повторном выявлении повреждений кишечника ставится диагноз целиакия.
Аллергия на продукты может проявиться мгновенно, часто в период от нескольких минут до одного часа после употребления пищи.
Отмечены различные симптомы:
К этим симптомам можно добавить усталость, тревожность, мигрень, затруднения с дыханием и жжение в горле.
Если речь идет о целиакии, то признаки могут появиться на следующий день после употребления продуктов с клейковиной, причем реакция может развиваться медленно — от 30 минут до суток. Симптомы, указывающие на непереносимость белка:
У детей, кроме основных симптомов целиакии, часто наблюдаются:
- воспаление слизистой оболочки кишечника;
- ощущение вздутия в области живота;
- присутствие боли;
- чувство тошноты;
- разжижение стула;
- повышенная температура;
- общая слабость.
К этим симптомам можно добавить усталость, тревожность, мигрень, затруднения с дыханием и жжение в горле.
Если речь идет о целиакии, то признаки могут появиться на следующий день после употребления продуктов с клейковиной, причем реакция может развиваться медленно — от 30 минут до суток. Симптомы, указывающие на непереносимость белка:
- расстройства желудочно-кишечного тракта;
- несварение желудка;
- усиленное образование газов;
- рвотные позывы;
- кожные воспаления;
- запор или, наоборот, диарея;
- анемические проявления;
- общая вялость;
- повышенная утомляемость без очевидных причин;
- потеря веса;
- ломкость костей;
- отечность.
У детей, кроме основных симптомов целиакии, часто наблюдаются:
- бледность кожи;
- повышенная капризность;
- трудности с концентрацией внимания;
- неспокойное поведение;
- жидкий пенистый стул.
Продукты с глютеном и без
Рассмотрим, где содержится и чем вреден глютен, а также альтернативы для тех, кто страдает от его негативного воздействия на организм. Благодаря уникальным характеристикам, глютен часто добавляют в состав множества продуктов. Сладости, популярные закуски и батончики содержат этот компонент. Даже те продукты, которые должны быть без глютена, могут содержать его следы, если произведены на оборудовании, где обрабатывают глютенсодержащие ингредиенты.
Упаковка таких изделий обязательно маркируется информацией о возможном содержании глютена в микродозах. Это критично для страдающих от глютеновой непереносимости. Даже малейшее его присутствие может спровоцировать у них нарушение пищеварения и другие симптомы. Поэтому для этих людей производят специализированные безглютеновые продукты.
Упаковка таких изделий обязательно маркируется информацией о возможном содержании глютена в микродозах. Это критично для страдающих от глютеновой непереносимости. Даже малейшее его присутствие может спровоцировать у них нарушение пищеварения и другие симптомы. Поэтому для этих людей производят специализированные безглютеновые продукты.
Продукты, содержащие глютен:
Лица, страдающие заболеваниями, из-за которых требуется избегать глютен, должны тщательно изучать состав продуктов на упаковке. Он может содержаться в медикаментах, пищевых добавках.
Диета без глютена требует тщательного отбора продуктов, исключая из рациона пшеницу, рожь, ячмень, овес и их гибриды, а также любые продукты, содержащие даже микроскопические его количества. Пациентам с его непереносимостью безопасно употреблять специально подготовленные безглютеновые продукты. Например, овес, сертифицированный как безглютеновый, можно включать в меню. Важно обратить внимание на альтернативные источники углеводов, которые не содержат глютен, для поддержания сбалансированного питания. Безглютеновые и псевдозерновые крупы:
Для нормальной работы пищеварительной системы необходимо включать в питание источники клетчатки, среди которых овощи, фрукты, бобовые, орехи, семечки. В рационе также присутствуют натуральные продукты без глютена, такие как непереработанное мясо, рыба, яйца, морепродукты и различные жиры. При строгом соблюдении такой диеты важно тщательно следить за использованием общей кухни, особенно если у вас высокая чувствительность к глютену. Даже малейшее его присутствие может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом.
- различные виды муки: пшеничная, ржаная и ячменная;
- всевозможные макаронные изделия;
- хлеб, в том числе из пшеницы, ржи и полбы;
- отруби и зародыши злаков, содержащие клейковину;
- кондитерские изделия (торты, печенье);
- соленые снеки (хлебные палочки, чипсы и крендели);
- сухие завтраки, включая гранолу и мюсли;
- зерновой кофе;
- сосиски;
- специи, маринады и кубики для бульона;
- разнообразные соусы.
Лица, страдающие заболеваниями, из-за которых требуется избегать глютен, должны тщательно изучать состав продуктов на упаковке. Он может содержаться в медикаментах, пищевых добавках.
Диета без глютена требует тщательного отбора продуктов, исключая из рациона пшеницу, рожь, ячмень, овес и их гибриды, а также любые продукты, содержащие даже микроскопические его количества. Пациентам с его непереносимостью безопасно употреблять специально подготовленные безглютеновые продукты. Например, овес, сертифицированный как безглютеновый, можно включать в меню. Важно обратить внимание на альтернативные источники углеводов, которые не содержат глютен, для поддержания сбалансированного питания. Безглютеновые и псевдозерновые крупы:
- гречка;
- рис;
- просо;
- кукуруза;
- сорго;
- киноа;
- амарант.
Для нормальной работы пищеварительной системы необходимо включать в питание источники клетчатки, среди которых овощи, фрукты, бобовые, орехи, семечки. В рационе также присутствуют натуральные продукты без глютена, такие как непереработанное мясо, рыба, яйца, морепродукты и различные жиры. При строгом соблюдении такой диеты важно тщательно следить за использованием общей кухни, особенно если у вас высокая чувствительность к глютену. Даже малейшее его присутствие может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом.
Нужно ли отказываться от глютена
Избегание глютена в питании рекомендуется в определенных случаях:
Существуют исследования о возможном положительном влиянии безглютеновой диеты на другие заболевания, например, аутизм, но их эффективность пока не подтверждена научно. Нужно помнить, что применение аглютеновой диеты без контроля со стороны диетолога, нутрициолога может быть вредно для здоровья.
Многие люди интересуются, чем вреден глютен при похудении, поскольку его исключение из рациона может способствовать снижению веса. В 2015 году в США было проведено исследование, по результатам которого 25 % опрошенных употребляли продукты без него. В Аргентине, по данным другого опроса, 0,9 % населения придерживались аглютеновой диеты с целью контроля веса и улучшения общего состояния организма. В Австралии в том же году из 1304 респондентов 168 человек (13 %) исключили глютен ради здоровья, а 109 человек (8,4 %) — для потери веса.
Множество исследований указывают на то, что соблюдение такой диеты может привести к неожиданным изменениям веса у пациентов, включая его увеличение или уменьшение. Также часто наблюдаются недостатки витаминов и микроэлементов, нарушения в балансе холестерина и другие проблемы. Уровни токсичных металлов, таких как ртуть и мышьяк, способны повышаться в организме при аглютеновой диете. Это может быть связано с высоким содержанием этих металлов в коммерчески доступном рисе, который часто входит в рацион при соблюдении безглютеновой диеты. Часто нежелательные последствия такого рода диеты возникают из-за недостаточного понимания пациентом принципов составления меню, исключающего глютен.
- Людям с целиакией, глютеновой атаксией и герпетиформным дерматитом Дюринга необходимо полностью исключить глютен из своего рациона.
- Тем, кто страдает от гиперчувствительности к глютену и испытывает от него желудочно-кишечные проблемы, следует ограничить его употребление.
- Лица с аллергией на пшеницу должны избегать ее и ее производных, но могут включать другие злаки в свой рацион.
Существуют исследования о возможном положительном влиянии безглютеновой диеты на другие заболевания, например, аутизм, но их эффективность пока не подтверждена научно. Нужно помнить, что применение аглютеновой диеты без контроля со стороны диетолога, нутрициолога может быть вредно для здоровья.
Многие люди интересуются, чем вреден глютен при похудении, поскольку его исключение из рациона может способствовать снижению веса. В 2015 году в США было проведено исследование, по результатам которого 25 % опрошенных употребляли продукты без него. В Аргентине, по данным другого опроса, 0,9 % населения придерживались аглютеновой диеты с целью контроля веса и улучшения общего состояния организма. В Австралии в том же году из 1304 респондентов 168 человек (13 %) исключили глютен ради здоровья, а 109 человек (8,4 %) — для потери веса.
Множество исследований указывают на то, что соблюдение такой диеты может привести к неожиданным изменениям веса у пациентов, включая его увеличение или уменьшение. Также часто наблюдаются недостатки витаминов и микроэлементов, нарушения в балансе холестерина и другие проблемы. Уровни токсичных металлов, таких как ртуть и мышьяк, способны повышаться в организме при аглютеновой диете. Это может быть связано с высоким содержанием этих металлов в коммерчески доступном рисе, который часто входит в рацион при соблюдении безглютеновой диеты. Часто нежелательные последствия такого рода диеты возникают из-за недостаточного понимания пациентом принципов составления меню, исключающего глютен.
Часто задаваемые вопросы о вреде глютена
Может ли употребление глютена способствовать развитию раковых заболеваний?
Исследования показали, что уменьшение употребления продуктов с глютеном в повседневной диете может значительно снизить риск развития онкологических заболеваний. В связи с этим, многие люди начали думать, что именно глютен провоцирует образование раковых опухолей. Исследования фокусировались на людях с предрасположенностью к целиакии. Важно подчеркнуть, что для таких пациентов глютен действительно опасен, поскольку их организм воспринимает его как чужеродное вещество на генетическом уровне, что, в свою очередь, может способствовать развитию рака. Для здоровых людей такой риск не характерен.
Может ли употребление глютена привести к ожирению?
Излишнее использование его в таких изделиях, как мучные, может со временем привести к увеличению веса. Однако белок клейковины сам по себе не причина ожирения или других патологий, связанных с этой проблемой. В большинстве случаев, если человек набирает лишний вес из-за неправильного питания, причиной обычно становятся углеводы, а не глютен.
Вредны ли все виды хлеба?
Это заблуждение. Существует возможность приготовить или приобрести хлеб без содержания глютена. Для этого подойдет кукурузная или гречневая мука.
В последние годы все чаще поднимается вопрос о том, вреден ли глютен для человека. Недавние научные исследования подтвердили: он абсолютно безопасен для здоровых людей, у которых нет диагнозов, упомянутых выше. Глютен не способствует разрушению стенок ЖКТ, не провоцирует появление так называемого «дырявого кишечника» и не вызывает интоксикацию организма.
В последние годы все чаще поднимается вопрос о том, вреден ли глютен для человека. Недавние научные исследования подтвердили: он абсолютно безопасен для здоровых людей, у которых нет диагнозов, упомянутых выше. Глютен не способствует разрушению стенок ЖКТ, не провоцирует появление так называемого «дырявого кишечника» и не вызывает интоксикацию организма.
